originarios de: regiones costeras del este de Asia Menor y del Mediterráneo; primeramente cultivada en la antigua Grecia
en sazón aquí: Abril-Junio
Los sibaritas dirán que se debe evitar los espárragos más delgadas que un dedo meñique, que describan como "como hierba," porque tienen menos sabor y som tan fácil de cocinar demasiado. Contrariamente a su reputación, espárragos muy delgados no son más tiernos que los tallos de tamaño de un dedo, siempre que se rompen las partes inferiores de los tallos donde se parten de forma natural en lugar de cortarlos. Algunos argumentan que usando espárragos gruesos se malgasta más, al que contesto yo (tal vez un poco altivamente) que los extremos duros se pueden pelar, utilizar para sopa, o tal vez añadir a un batido, y si alguien se preocupa tanto por el costo tal vez debería comer un plato de col buena en su lugar. El espesor de los brotes refleja la vitalidad de la raíz; brotes delgados vienen de raíces que o son demasiado jóvenes y se deben dejar un año más antes de comenzar a cosechar o ya se han cosechado lo suficiente y se debe dejar de desarrollar sus hojas de encaje maravillosos y recuperar su fuerza. Mientras que los tallos rectos se prefieren en general, no hay nada malo con un poco de curvatura en las puntas si se servirá cortados y no en lanzas enteras. La curva se causa por condiciones de viento antes de la cosecha y no hace ninguna diferencia en el sabor.
Los espárragos son mejor comidos frescos, aunque se pueden congelar si se recalentan con cuidado. Espárragos en conserva en general, no son apto para el consumo humano (sí, me pongo altiva de nuevo. Considero espárragos un artículo algo de lujo que se deben hacer correctamente o no hacer). Espárragos continuarán creciendo después de la cosecha; la mayoría de las verduras lo hacen, pero los espárragos son particularmente vigorosos. La mayoría de las fuentes recomendan alguna variación de almacenar espárragos con los extremos de corte envueltos en una toalla de papel húmeda, pero he tenido más éxito almacenándolos en aproximadamente una pulgada de agua, ya sea cuidadosamente apoyados en una buena bolsa de plástico o colocados en un profundo recipiente de fondo plano con una bolsa de plástico por encima de ellos.
El espárrago es un miembro de la familia de los lirios; existen unas 300 variedades, pero sólo alrededor del 20 son comestibles. En condiciones ideales, puede crecer 10 pulgadas en 24 horas. Las raíces deben tener tres años antes de su primera cosecha, pero luego se producirán durante unos 15 años antes de necesitar reemplazar. Espárragos blancos, también llamados espárragos blanqueados, se cultivan en zanjas, con tierra gradualmente añadida para mantener los brotes cubiertos, para que no desarrollan clorofila; son más caros debido al trabajo adicional implicado. También hay espárragos morados, que son más pequeños y tienen un sabor más dulce y "afrutado." Su color proviene de fitonutrientes llamados antocianinas.
Los espárragos contienen saponinas, que tienen propiedades anti-inflamatorias y anti-cáncer, y se han relacionado con mejoras en la presión sanguínea, la regulación del azúcar en la sangre, y los niveles de grasa en la sangre. También contienen inulina, un prebiótico que apoya las buenas bacterias y por lo tanto mejora la digestión. Están llenos de antioxidantes como las vitaminas C y E, beta-caroteno, zinc, manganeso, selenio y glutatión. Otros nutrientes en los espárragos son las vitaminas B1, B2, B6 y K, ácido fólico, niacina, colina, cobre, ácido pantoténico, y la mayoría de los otros "sospechosos habituales." Son diuréticos, por lo que son buena opción para personas con edema o hipertensión, y una adición útil a un régimen de purificación o desintoxicación.
Espárragos silvestres se han utilizado mucho tiempo con fines medicinales en Asia, particularmente en la India. Los espárragos se cultivaron por primera vez en la antigua Grecia, donde se utilizaban para curar el dolor de muelas y prevenir las picaduras de abeja. También son tradicionalmente considerados como un afrodisíaco, probablemente debido a su forma. En la época colonial (y quizás antes) espárragos se llamaban a veces "hierba de gorrión" (sparrow grass), que los da el apodo tradicional "hierba" que todavía se utiliza hoy en día por algunos grupos.
Quizás el aspecto más curioso de los espárragos es el olor que causan en la orina de algunas personas. Parece haber cierta base genética, tanto en el metabolismo de los espárragos de una manera que produce el olor y la capacidad de olfatearlo cuando está presente (y los dos rasgos parecen aparecer independientemente el uno del otro). Hay poco acuerdo en cuanto a quál(es) sustancia(s) en los espárragos causa(n) el olor, y, de hecho, los estudios han producido resultados muy diferentes. El olor no se ha relacionado con ningún problema de salud, sin embargo; la única preocupación de la salud con espárragos es la presencia de purinas, que se descompongan en ácido úrico y causan problemas para personas con gota o una tendencia a cálculos renales.
Más para leer (en Inglés):
información en estilo etiqueta para espárragos crudos
información en estilo etiqueta para espárragos cocidos
Nutrition and You
MNT Knowledge Center
enlaces del USDA para espárragos
*Después de escribir esto, llegué a preguntarme sobre ello y decidí probarlo por mí mismo. Mi experimento informal mostró casi exactamente la misma pérdida de 50% a partir de romper una libra cada una de tallos delgados y gruesos -- de hecho, los tallos gruesos perdieron una fracción estadísticamente insignificante de una onza menos. Así que se puede eligir el grosor preferido y entre nosotros lo comeremos todo!
Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
Versión en inglés también disponible en Food Bank Foodie
