Tomates

originarios de: el oeste de América del Sur y, posiblemente, las Islas Galápagos
en sazón aquí: finales de verano-otoño

Los nutrientes específicos de los tomates varía según la variedad y también por la temporada, pero uno de los más importantes es el licopeno, un antioxidante que se ha relacionado con la salud ósea. Sorprendentemente, resulta que los tomates anaranjados son los mejores en este caso, porque tienen un tipo de licopeno más fácilmente absorbida que lo de los tomates rojos, pero son todos buenas fuentes. Tomates, especialmente los frescos, también se han relacionado con la salud del corazón, niveles de cholestrol más bajos, y un menor riesgo de varios tipos de cáncer y enfermedades neurológicas como la de Alzheimer. Son una excelente fuente de vitaminas C y E, beta-caroteno, y manganeso, así como algunos fitonutrientes importantes. Como en los pepinos, las semillas de tomate son particularmente nutritivas.

Todo esto salubridad es algo irónico, porque el tomate es un miembro de la familia de las solanáceas y un pariente cercano de la mora o la belladona, una fuente popular del veneno atropina. Según la leyenda popular, se rechazaron el tomate historicamente para esta conexión, aunque no parece haber mucha evidencia para apoyar la idea en lugar de, digamos, una aversión general a cultivar y comer alimentos poco familiares. Otros miembros de esta familia son las patatas, berenjenas y pimientos de chile, así que no es un grupo de plantas generalmente peligroso. Sin embargo, las hojas del tomate contienen altas concentraciones de alcaloides peligrosos, así que ésta vez se debe comer sólamente las frutas (o, técnicamente, bayas). Incluso hay cierta evidencia anecdótica de que no comer los tomates puede disminuir los síntomas de la artritis, aunque esto no ha sido confirmado por estudios científicos.

Aunque los tomates originaron en América del Sur, probablemente se cultivaron primeramente en México por los aztecas, en forma de tomates pequeños y amarillos (el nombre puede provenir de la palabra azteca tomatl, que significa "fruta que se hincha"). Llegaron en Europa en los años 1500 y se extendió muy rápidamente por la época. Actualmente, China cultiv la mayoría de los tomates. En comprar tomates enlatados, es buena idea buscar las producidos en los EE.UU., ya que el alto contenido de ácido de los tomates hace que los metales de las latas se puede recoger por el contenido más facilmente (también es eso que se recomienda en general que se evita tomates enlatados en aluminio) y algunos países no son tan estrictos con el contenido de plomo de sus contenedores. Ha habido una cierta preocupación por el BPA en los revestimientos de vinilo que vemos a menudo en latas de tomate, pero estudios recientes han encontrado que aunque hay algunos, los niveles son muy bajos, alrededor de 1/600 del nivel máximo de seguridad -- tan bajos, de hecho, que los tomates orgánicos se les permite mantener esa descripción, incluso después de haber sido enlatado en un recipiente forrado de vinilo (hay que buscar una etiqueta "libre de BPA" para evitarlo por completo).

Cuando era niña en Spokane, mi madre siempre vigilaba los partes meteorológicos de otoño cuidadosamente, y cuando se predijo la primera helada, despojaría todas las plantas de tomate en el jardín. Los tomates que estaban casi maduros se ponían en un alféizar soleado para madurar (un consejo más reciente es ponerlos en una bolsa de papel con un plátano o una manzana para proporcionar el gas etileno que fomentará maduración) y de los verdes sin esperanza se hacían condimento de tomates verdes en una fila de frasquitos en la despensa (menos el par de frascos que no cerraban, y siempre había uno o dos, que tenía que guardarse en la nevera hasta que los usamos). Haría el condimento después del almuerzo y luego pasaríamos el resto de la tarde y noche contando los pings de los frascos sellandose, cada uno de ellos una pequeña victoria.

Más para leer (en Inglés):
información en estilo etiqueta para tomates crudos
Tomato Dirt tiene hechos, recetas, e incluso trajes
un artículo largo y minucioso en whfoods
WebMD

Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
Versión en inglés también disponible en Food Bank Foodie

Condimento de tomates verdes

Esto se hace tradicionalmente en el otoño, cuando se prevé la primera helada real y todos los tomates restantes, maduros o no, se cosechan.

Poner por una picadora de alimentos (se puede utilizar un procesador de alimentos, pero una picasoraa da un resultado más uniforme):
24 tomates verdes medianos, sin corazón pero no pelados
2 pimientos rojos dulces
4 pimientos verdes dulces
8 cebollas pequeñas

Añadir:
4 cucharadas sal

Mezclar bien. Dejar reposar 2 horas. Desagüar. Exprimir el agua tanto como sea posible.

Calentar:
2 tazas de azúcar (hasta 4 tazas para un condimento más dulce)
3 tazas vinagre
4 cucharadas semillas de mostaza
2 cucharadas semillas de apio

Añadir la mezcla de tomate; hervir 10 minutos. Paquetar hirviendo en (esterilizados) frascos calientes, tapar con (esterilizados) tapas calientes, y espererar que sellan. Los frascos que no sellan se mantendrá durante todo el invierno si se refrigera.

Hace aproximadamente 10 1/2 pintas.

Desde: Isa Reim, como recontado a Dorothy Huffman en la década 1970.

Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
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Ketchup

4 galones tomates maduros, lavados y tallos quitados
2 cebollas, lavadas y capas secas exteriores quitadas
5 tallos apio, lavados
2 pimientos verdes dulces, lavados y tallos quitados
3 tazas azúcar granulada
2 tazas vinagre de sidra de manzana
1/4 cucharadita clavos molidos
1/2 cucharadita pimienta de Jamaica
1/2 cucharadita canela
3 cucharadas sal

Cocinar los tomates, la cebolla, el apio, y los pimientos en conjunto hasta que estén suaves y blandas. Forzar a través de una prensa de alimentos o colador muy fino a una olla de sopa y añadir los ingredientes restantes. Hervir 10 minutos. Vertir la mezcla en frascos esterilizados calientes y sellar. Hace approximadamente 6 pintas.

Fuente desconocida.

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Ketchup de zarzamoras

2 libras zarzamoras (se puede substituir una combinación de zarzamoras y bayas de saúco o grosellas negras y manzanas)
3 tazas cebolla picada
1 1/4 tazas vinagre de malta blanco
1/4 cucharadita clavo molido
1/2 cucharadita pimienta de Jamaica
1/2 cucharadita cúrcuma
1 1/3 taza azúcar morena clara

Lavar zarzamoras y quitar las malas. Colocar la cebolla en una sartén bastante grande con el vinagre y cocer 5 minutos. Agregar los ingredientes restantes y cocinar 30 minutos. Dejar enfriar un poco antes de pasar por una licuadora. Tamizar el puré para eliminar las semillas. Vertir la mezcla en botellas esterilizadas. Servir con chuletas de cerdo, pato, pavo, o carnes a la brasa.

Desde: Fruit fandango / Moya Clarke. Chartwell Books, c1994.

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Pepinos

originarios de: Asia occidental o Oriente Medio
en sazón aquí: finales de verano

Pepinos, Cucumis sativus, son miembros de la familia de las cucurbitáceas, junto con melones y calabazas, y son técnicamente frutas en lugar de verduras. Hay dos tipos básicos de pepino: rebanar, que son generalmente más grandes y tienen pieles más gruesas (al menos en los EE.UU.), y decapado, que también se puede comer fresco, pero su menor tamaño los hace encajar en frascos con mayor facilidad y sus pieles más finas dejan que absorben salmuera más fácilmente.

Por supuesto, un montón de diferentes alimentos se pueden conservar en escabeche, pero los pepinos son los más comunes en estos días, así que consideramos los pepinillos por un minuto. Encurtir o conservar en escabeche refiere a conservar los alimentos a través de sumergirlos en un líquido o por fermentación. Fermentar permite que los alimentos se remojan en una solución un tiempo suficiente para que los microorganismos pueden causar cambios como una acumulación de ácido láctico. La sal es el ingrediente principal en este tipo de salmueras, aunque vinagre, eneldo, ajo, y cal (hidróxido de calcio u óxido de calcio) también son comunes. Encurtar sin fermentar usa vinagre o alguna otra solución ya ácida para conservar la comida, no el ácido láctico. Esta conservación rápida produce pepinillos en pocos días, mientras que para encurtar por fermentación adecuadamente se necesita varias semanas por lo menos.

Pepinos "sin semillas" se producen por partenogénesis, en que la planta produce fruto sin polinización y, por tanto, las semillas no se desarrollan. Los para quienes los pepinos causan eructos pueden preferir comer una variedad sin semillas o eliminar las semillas, pero las semillas y la piel tienen más de ciertos nutrientes que la pulpa. Variedades de pepino con piel fina en general tienen menos semillas que los tipos con piel más gruesa, que ofrece una solución mejor si el problema no es grave.

Cuando los pepinos tienen que viajar o almacenarse un tiempo, probablemente van a ser encerado. Incluso los pepinos orgánicos pueden ser encerado, sólo tienen que utilizar una cera no sintético y libre de químicos. Si la cera es un problema, es mejor comprar buenos pepinos locales en el mercado de los agricultores o eliminar la cáscara de pepinos del supermercado. También se puede intentar quitar la cera con un lavado a fondo con un cepillo vegetal. Encerado o no, los pepinos cultivados convencionalmente son miembros de la "docena sucia", las 12 frutas y verduras con más probabilidades de tener residuos de pesticidas.

Los pepinos contienen lignanos que han sido relacionados con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y varios tipos de cáncer. También tienen propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias. Proporcionan fitonutrientes, vitamina K, molibdeno, ácido pantoténico, cobre, potasio, manganeso, vitamina C, fósforo, magnesio, biotina, vitamina B1, y sílice (que es bueno para las uñas). Además de todo eso, un pepino es 95% agua y contiene electrolitos importantes, que los hace una gran opción para una merienda en los días calurosos o cuando se trabaja duramebte. Un par de rodajas sobre los ojos es un remedio popular para la hinchazón, el efecto logrado por el alto contenido de agua y un poco de ácido cafeico. Rebanadas de pepino también se dice que son buenas para el tratamiento de las quemaduras solares.

Más para leer (en Inglés):
información en estilo etiqueta sobre pepinos crudos (con cáscara)
información en estilo etiqueta sobre pepinillos
whfoods
Medical News Today

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Pepinillos en adobo con eneldo por el tarro

pepinos, lavados, lo más frescos que se puede

Para cada tarro de un cuarto:
2 cucharadas redondeadas sal para enlatar
1/3 a 1/2 tasas vinagre blanco
3-6 dientes ajo
3 ramitas eneldo
agua fría para llenar

Llenar tarro(s) con pepinos, colocando una ramita de eneldo y 2 dientes de ajo en la parte inferior, medio y superior mientras se llena. Vierta el vinagre, añadir sal. Llenar hasta el tope con agua fría. Hervir las tapas 10 minutos y sellar. Coloque los tarros boca abajo 24 horas. Dejarlos curar algunas semanas. Si un tarro no sella, los pepinillos saldrán suaves si no se mantienen en la nevera.

Desde: Gerry Wilbert, como dijo a Dorothy Huffman a principios del 1970.

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Sopa de pepino con aguacate

1 cucharadita mantequilla
1 cucharadita aceite de oliva
3 puerros, lavados y rebanados
1 diente de ajo, picado
4 tazas (alrededor de 3 grandes) pepinos, pelados, sin semillas y en cubos
4 tazas de caldo de pollo
1 cucharadita eneldo fresco picado
2 cucharaditas jerez o vinagre de vino tinto
pimienta
8 onzas yogur griego sencillo

guarnición:
2 cucharaditas eneldo fresco picado
1 aguacate maduro, pelado y en cubos

Calentar la mantequilla y el aceite a fuego medio, y saltear los puerros 5-7 minutos, hasta que estén tiernas. Agregar el ajo y cocinar 2 minutos más. Agregar el pepino y el caldo de pollo y cocinar a fuego lento unos 6-8 minutos, hasta que los pepinos se ablanden. Batir por pequeñas cantidades en una licuadora hasta que queden suaves. Devolver sopa de puré a la olla y agregar eneldo, jerez o vinagre, sal, pimienta y yogur. Mezclar bien, tapar y refrigerar 2-3 horas, hasta que se enfríe.

Para servir: Poner la sopa en tazones y decorar con aguacate y eneldo.

Adaptado de href="http://www.webmd.com/food-recipes/9-healthy-facts-about-cucumbers" WebMD

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