1 bulbo grande de hinojo, alrededor de 8 onzas
8 onzas brócoli
2-3 cucharadas aceite de oliva
hierbas frescas picadas como el perejil, mejorana y/o ajedrea al gusto
Quitar la parte superior del hinojo y cortar el bulbo en octavos. Cocer hinojo y brócoli a medias unos 5 minutos. Escurrir y enjuagar con agua fría. Calentar el aceite, agregar el brócoli y el hinojo, y revolver para cubrir. Cubrir y dejar cocer el vapor a fuego lento, agitando la sartén ocasionalmente, hasta que esté cocido, 5-10 minutos. Espolvorear con hierbas.
Adaptada de: La cocina mediterránea original: recetas medievales para hoy / Barbara Santich. Chicago Review Press, c1995.
Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
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Wednesday, August 30, 2017
Wednesday, June 21, 2017
Cerezas Condimentadas
La cereza Royal Anne es la variedad que da los mejores resultados en la condimentación. Meter las cerezas en un frasco de piedra o un recipiente de porcelana. Calentar un litro de buen vinagro de sidra con dos tazas para café de azúcar; poner en un bolso de muselina una cucharadita cada una de varias especias, calentar con el vinagre y el azúcar hasta el punto de hervir, y luego verter sobre las cerezas y dejar reposar durante la noche. Repetir este una segunda vez. A continuación, poner las cerezas en botellas o frascos de vidrio, calentar el vinagre por tercera vez, verter sobre ellas y sellar. Buenas con carnes. Ciruelas son buenas condimentadas por esta receta, pero las pieles de las ciruelas deberán pincharse con un tenedor para evitar que estallen.
De: Jennings, Linda Deziah (compiler), Washington women's cook book. The Washington Equal Suffrage Association, 1908.
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Versión en inglés también disponible en Food Bank Foodie
De: Jennings, Linda Deziah (compiler), Washington women's cook book. The Washington Equal Suffrage Association, 1908.
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Wednesday, September 14, 2016
Jugo de Uvas con Especias
3-4 libras uvas blancas, o una combinación de uvas blancas, rojas y púrpuras*
agua según sea necesario
pedazo de canela de 1 pulgada generosa
4 clavos
pedazo de pimienta larga de 1/4 pulgada**
pizca de nuez moscada rociada
9 semillas de cardamomo
1/4 cucharadita granos del paraíso**
1/4 cucharadita jengibre picado
Lavar las uvas y quitarlas de los tallos. Colocarlas en una olla y añadir suficiente agua para que las uvas no quemarán. Calentarlas lentamente, de vez en cuando triturandolas y removiendolas, hasta que hiervan a fuego lento. Hervir uvas (todavía triturandolas y removiendolas de vez en cuando) hasta que estén suaves y empiezan a estallar, unos 10 minutos. Transferir a una bolsa de jalea o algunas capas de estopilla y dejar escurrir el jugo en una olla o recipiente (he encontrado que estopilla colocada sobre una cesta de vapor en una olla de buen tamaño sirve bien). Deja a gotear varias horas y luego apretar la bolsa o la estopilla para expresar cualquier jugo que reste. Deseche las cáscaras y dejar el jugo en la nevera al menos 24 horas para permitir que las heces se precipiten.
Vertir el jugo, con cuidado para no molestar los sedimentos o filtrandolo a través de un filtro de café. Ajustar la cantidad a como 750 ml. (3-3 1/4 tazas). Colocar todas las especias excepto el jengibre en un mortero y moler gruesamente; añadirlas al jugo junto con el jengibre. Devolver el jugo a la nevera y dejar reposar; degustar justo antes de acostarse y hacer los ajustes en las especias que parecen necesarios (recordando que las especias se hará más fuerte); añadir azúcar o miel si se desea (no recomendado); deje reposar almenos una noche. En este punto está listo para beber.
Si se desea suficiente para envasar, colar el jugo a través de otro filtro de café, un trapo de cocina o un paño similar (recordando que el jugo manchará), o una o dos capas de toalla de papel de buena calidad para sacar las especias. Hervir el jugo y verter en frascos esterilizados, dejando un espacio de cabeza de al menos 1/4 de pulgada. Tratar en agua hirviendo 5 minutos para cuartos o menos. Envasado en frascos de jalea, son buenas bebidas individuales que no tienen que ser refrigerados, aunque hay que incluir un abrelatas en ese almuerzo.
Adaptado de: To the king's taste / Lorna J. Sass, en un intento de imitar el muste servido en The Bors Hede.
Instrucciones para extraer el jugo y envasarlo son de la National Center for Home Food Preservation
-------
*Es posible usar jugo de uva en botella para esta receta, pero jugo de concentrado es significativamente más dulce que el jugo que nunca se ha concentrado -- tanto que no puedo recomendarlo. Si se puede encontrar jugo en botella que es una mezcla de jugo de concentrado y jugo nunca concentrado, se puede intentar modificar la dulzura mediante la adición de la mezcla de ácidos utilizada en la elaboración del vino (no he tenido buenos resultados tratando esto con jugo todo de concentrado, sin embargo).
**Probar Buck's or Penzey's para las especias más inusuales; granos del paraíso a veces pueden también encontrarse entre suministros para la elaboración de la cerveza y el vino.
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agua según sea necesario
pedazo de canela de 1 pulgada generosa
4 clavos
pedazo de pimienta larga de 1/4 pulgada**
pizca de nuez moscada rociada
9 semillas de cardamomo
1/4 cucharadita granos del paraíso**
1/4 cucharadita jengibre picado
Lavar las uvas y quitarlas de los tallos. Colocarlas en una olla y añadir suficiente agua para que las uvas no quemarán. Calentarlas lentamente, de vez en cuando triturandolas y removiendolas, hasta que hiervan a fuego lento. Hervir uvas (todavía triturandolas y removiendolas de vez en cuando) hasta que estén suaves y empiezan a estallar, unos 10 minutos. Transferir a una bolsa de jalea o algunas capas de estopilla y dejar escurrir el jugo en una olla o recipiente (he encontrado que estopilla colocada sobre una cesta de vapor en una olla de buen tamaño sirve bien). Deja a gotear varias horas y luego apretar la bolsa o la estopilla para expresar cualquier jugo que reste. Deseche las cáscaras y dejar el jugo en la nevera al menos 24 horas para permitir que las heces se precipiten.
Vertir el jugo, con cuidado para no molestar los sedimentos o filtrandolo a través de un filtro de café. Ajustar la cantidad a como 750 ml. (3-3 1/4 tazas). Colocar todas las especias excepto el jengibre en un mortero y moler gruesamente; añadirlas al jugo junto con el jengibre. Devolver el jugo a la nevera y dejar reposar; degustar justo antes de acostarse y hacer los ajustes en las especias que parecen necesarios (recordando que las especias se hará más fuerte); añadir azúcar o miel si se desea (no recomendado); deje reposar almenos una noche. En este punto está listo para beber.
Si se desea suficiente para envasar, colar el jugo a través de otro filtro de café, un trapo de cocina o un paño similar (recordando que el jugo manchará), o una o dos capas de toalla de papel de buena calidad para sacar las especias. Hervir el jugo y verter en frascos esterilizados, dejando un espacio de cabeza de al menos 1/4 de pulgada. Tratar en agua hirviendo 5 minutos para cuartos o menos. Envasado en frascos de jalea, son buenas bebidas individuales que no tienen que ser refrigerados, aunque hay que incluir un abrelatas en ese almuerzo.
Adaptado de: To the king's taste / Lorna J. Sass, en un intento de imitar el muste servido en The Bors Hede.
Instrucciones para extraer el jugo y envasarlo son de la National Center for Home Food Preservation
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*Es posible usar jugo de uva en botella para esta receta, pero jugo de concentrado es significativamente más dulce que el jugo que nunca se ha concentrado -- tanto que no puedo recomendarlo. Si se puede encontrar jugo en botella que es una mezcla de jugo de concentrado y jugo nunca concentrado, se puede intentar modificar la dulzura mediante la adición de la mezcla de ácidos utilizada en la elaboración del vino (no he tenido buenos resultados tratando esto con jugo todo de concentrado, sin embargo).
**Probar Buck's or Penzey's para las especias más inusuales; granos del paraíso a veces pueden también encontrarse entre suministros para la elaboración de la cerveza y el vino.
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Wednesday, August 10, 2016
Habas de Vitelio
1 libra de habas frescas, sin cáscara y peladas (si se quiere)
pedazo de jengibre fresco de 3/4 pulgada, pelado y picado
2 cucharaditas levistico u hojas de apio frescos, picados
1/2 cucharadita pimienta
3 yemas de huevo cocidas
3 cucharadas miel (y más si se desea)
2 cucharadas salsa de pescado (el sustituito para garo que se prefiere, como colatura di Alici, nuoc mam, o nam pla)
5 onzas líquidas vino blanco
3 onzas líquidas vinagre de vino blanco
1 cucharada aceite de oliva
Cocer las habas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos, 4-6 minutos; escurrir y machacar. Aporrear jengibre, levistico, y pimienta en un mortero; añadir las yemas de huevo y continuar hasta que se forme una pasta suave. Añadir la miel y salsa de pescado; remover hasta que esté suave. Trasladar a una cacerola, enjuagar el mortero en la cacerola con el vino y el vinagre. Agregar el aceite y cocer a fuego lento unos minutos. Combinar con las habas y volver a calentar si es necesario. Si se desea, endulzar con más miel.
Receta originalmente de De Re Coquinaria" (compilado en el Siglo IV o V d.d.C. y comúnmente llamado por el supuesto autor, Apicius). Esta versión adaptada de The Classical Cookbook / Andrew Dalby and Sally Grainger. J. Paul Getty Museum, 1996. ISBN: 0892363940
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pedazo de jengibre fresco de 3/4 pulgada, pelado y picado
2 cucharaditas levistico u hojas de apio frescos, picados
1/2 cucharadita pimienta
3 yemas de huevo cocidas
3 cucharadas miel (y más si se desea)
2 cucharadas salsa de pescado (el sustituito para garo que se prefiere, como colatura di Alici, nuoc mam, o nam pla)
5 onzas líquidas vino blanco
3 onzas líquidas vinagre de vino blanco
1 cucharada aceite de oliva
Cocer las habas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos, 4-6 minutos; escurrir y machacar. Aporrear jengibre, levistico, y pimienta en un mortero; añadir las yemas de huevo y continuar hasta que se forme una pasta suave. Añadir la miel y salsa de pescado; remover hasta que esté suave. Trasladar a una cacerola, enjuagar el mortero en la cacerola con el vino y el vinagre. Agregar el aceite y cocer a fuego lento unos minutos. Combinar con las habas y volver a calentar si es necesario. Si se desea, endulzar con más miel.
Receta originalmente de De Re Coquinaria" (compilado en el Siglo IV o V d.d.C. y comúnmente llamado por el supuesto autor, Apicius). Esta versión adaptada de The Classical Cookbook / Andrew Dalby and Sally Grainger. J. Paul Getty Museum, 1996. ISBN: 0892363940
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Sunday, August 2, 2015
Anillo de espinacas
2 tazas espinacas cocidas, tamizadas
2 yemas de huevo
3/4 taza de pan rallado
bola de mantequilla
sal
pimienta
perejil picado
Añadir a lo de arriba dos claras de huevo batidas. Hornear en un molde de anillo que se ha untado con mantequilla y espolvoreado con perejil. Poner en una cacerola de agua hirviendo y cocer 30 minutos. Servir con salsa de poulette de setas o huevos duros.
De: Peach Blossom cook book. Wenatchee Milling Company, [192-?], disponible wn la Biblioteca del Estado de Washington
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2 yemas de huevo
3/4 taza de pan rallado
bola de mantequilla
sal
pimienta
perejil picado
Añadir a lo de arriba dos claras de huevo batidas. Hornear en un molde de anillo que se ha untado con mantequilla y espolvoreado con perejil. Poner en una cacerola de agua hirviendo y cocer 30 minutos. Servir con salsa de poulette de setas o huevos duros.
De: Peach Blossom cook book. Wenatchee Milling Company, [192-?], disponible wn la Biblioteca del Estado de Washington
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Sunday, July 26, 2015
Puerros y cebollas dorados (Blaunche porre)
1 cucharadita hebras de azafrán
2 cucharadas agua hirviendo
6 puerros medianos, sólo la parte blanca, en rodajas finas
3 cebollas medianas, peladas y picadas
1 pinta caldo de pollo
1/3 cucharadita azúcar marrón claro
espolvoreada de "pouder douce" o una pizca de cada uno de pimienta blanca, canela, y clavo
Remojar el azafrán en el agua hirviendo hasta que el agua esté un profundamente dorada. Colocar todos los ingredientes en una cacerola grande y cocinar, sin tapar, 6-8 minutos. Escurrir para servir como un plato de verduras o añadir más caldo para servir como una sopa espesa. Para un color dorado más brillante, añadir una gota de colorante amarillo.
La receta original medieval pidió la adición de pequeñas aves como mirlos o pinzones, por lo que sería apropiado añadir algunas piezas de pollo al plato -- pero hay que asegúrar de que son lo suficientemente pequeñas para cocinar a través de los 6-8 minutos que las verduras cocinarán.
Adaptada de Black, Maggie, The Medieval Cookbook. British Museum Press, 1992. ISBN: 0714105562
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2 cucharadas agua hirviendo
6 puerros medianos, sólo la parte blanca, en rodajas finas
3 cebollas medianas, peladas y picadas
1 pinta caldo de pollo
1/3 cucharadita azúcar marrón claro
espolvoreada de "pouder douce" o una pizca de cada uno de pimienta blanca, canela, y clavo
Remojar el azafrán en el agua hirviendo hasta que el agua esté un profundamente dorada. Colocar todos los ingredientes en una cacerola grande y cocinar, sin tapar, 6-8 minutos. Escurrir para servir como un plato de verduras o añadir más caldo para servir como una sopa espesa. Para un color dorado más brillante, añadir una gota de colorante amarillo.
La receta original medieval pidió la adición de pequeñas aves como mirlos o pinzones, por lo que sería apropiado añadir algunas piezas de pollo al plato -- pero hay que asegúrar de que son lo suficientemente pequeñas para cocinar a través de los 6-8 minutos que las verduras cocinarán.
Adaptada de Black, Maggie, The Medieval Cookbook. British Museum Press, 1992. ISBN: 0714105562
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Wednesday, July 22, 2015
Dulces de miel
Aquí tenemos un par de golosinas de miel del mundo antiguo, como recreado por Andrew Dalby y Sally Grainger en The Classical Cookbook (J. Paul Getty Museum, 1996. ISBN: 0892363940).
Caramelos delianos (griegos)
3/4 taza agua hirvienda
1/2 taza harina (de preferencia sin blanquear)
aceite de oliva para freír
2 cucharadas miel caliente
semillas de amapola o pimienta negra para espolvorear
Vigorosamente batir la harina en agua y dejar cocer durante unos minutos. Vertir en un plato grande o, si esté disponible, una losa de mármol. Dejar enfriar completamente; debe ser sólido pero un poco pegajoso. Mientras que calienta el aceite, cortar la mezcla de harina en cubos. Probar el aceite con un poco de la mezcla; cuando se levanta y colorea, el aceite está listo. Cocine los cubos 2-3 a la vez en el aceite 3-4 minutos, hasta que estén dorados. Retirar y dejar escurrir sobre papel de cocina, y luego rociar con miel y espolvorear con semillas de amapola o pimienta.
--------------
Caramelos alejandrinos (romanos)
1 taza semillas de sésamo
3/4 taza (total) almendras, nueces, y avellanas picadas
3/4 taza de miel
Tostar las semillas de sésamo y frutos secos a 350F hasta que empiecen a dorar. Hervir la miel, espumar, y cocinar a fuego lento 7 minutos. Retirar del fuego y agregar las semillas de sésamo y frutos secos. Extender en una bandeja de horno engrasado o un plato llano para enfriar. Cuando esté bastante frío para manejar, formar en pequeñas bolas; envolver en trozos de papel para guardar.
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Caramelos delianos (griegos)
3/4 taza agua hirvienda
1/2 taza harina (de preferencia sin blanquear)
aceite de oliva para freír
2 cucharadas miel caliente
semillas de amapola o pimienta negra para espolvorear
Vigorosamente batir la harina en agua y dejar cocer durante unos minutos. Vertir en un plato grande o, si esté disponible, una losa de mármol. Dejar enfriar completamente; debe ser sólido pero un poco pegajoso. Mientras que calienta el aceite, cortar la mezcla de harina en cubos. Probar el aceite con un poco de la mezcla; cuando se levanta y colorea, el aceite está listo. Cocine los cubos 2-3 a la vez en el aceite 3-4 minutos, hasta que estén dorados. Retirar y dejar escurrir sobre papel de cocina, y luego rociar con miel y espolvorear con semillas de amapola o pimienta.
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Caramelos alejandrinos (romanos)
1 taza semillas de sésamo
3/4 taza (total) almendras, nueces, y avellanas picadas
3/4 taza de miel
Tostar las semillas de sésamo y frutos secos a 350F hasta que empiecen a dorar. Hervir la miel, espumar, y cocinar a fuego lento 7 minutos. Retirar del fuego y agregar las semillas de sésamo y frutos secos. Extender en una bandeja de horno engrasado o un plato llano para enfriar. Cuando esté bastante frío para manejar, formar en pequeñas bolas; envolver en trozos de papel para guardar.
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Friday, July 10, 2015
Postre medieval de fresas
1 pinta de fresas, mondadas
1/4 - 1/2 taza vino tinto
2 cucharadas harina de arroz
1/3 taza azúcar
pizca pimiento negro, jengibre molido, canela, y sal
1 1/4 tazas leche de almendras (sin sabor)
1 cucharada mantequilla o manteca de cerdo
2 cucharaditas vinagre de vino tinto
2 cucharadas pasas de Corinto
Añadir el vino a las fresas y mezclar con cuidado; vertir y desechar el vino. Combinar en una licuadora o tratadota de comida fresas, harina de arroz, azúcar, especias, y leche de almendras. Calentar la mezcla a fuego medio hasta que hierva, revolviendo constantemente, y hervir aproximadamente 2 minutos para espesar. Retirar del fuego y agregar la mantequilla y luego el vinagre y las pasas. Vertir la mezcla en un plato (o platos) para servir y enfriar.
Adaptada de: Hieatt, Hosington, and Butler, Pleyn Delit : medieval cookery for modern cooks. University of Toronto Press, 1996. ISBN: 0802076327
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1/4 - 1/2 taza vino tinto
2 cucharadas harina de arroz
1/3 taza azúcar
pizca pimiento negro, jengibre molido, canela, y sal
1 1/4 tazas leche de almendras (sin sabor)
1 cucharada mantequilla o manteca de cerdo
2 cucharaditas vinagre de vino tinto
2 cucharadas pasas de Corinto
Añadir el vino a las fresas y mezclar con cuidado; vertir y desechar el vino. Combinar en una licuadora o tratadota de comida fresas, harina de arroz, azúcar, especias, y leche de almendras. Calentar la mezcla a fuego medio hasta que hierva, revolviendo constantemente, y hervir aproximadamente 2 minutos para espesar. Retirar del fuego y agregar la mantequilla y luego el vinagre y las pasas. Vertir la mezcla en un plato (o platos) para servir y enfriar.
Adaptada de: Hieatt, Hosington, and Butler, Pleyn Delit : medieval cookery for modern cooks. University of Toronto Press, 1996. ISBN: 0802076327
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Monday, July 6, 2015
Encurtidos mixtos medievales
En los círculos recreacionistos, este plato es a menudo llamado por su nombre medieval, "compost," que en inglés moderna significa "abono".
2 libras en total de raíces de perejil, zanahorias, rábanos, nabos, peladas y en rodajas gordas
1 libra repollo blanco, sin corazón y desmenuzado
1 libra peras duras, peladas, sin corazón, y cortadas
6 cucharadas sal
1 cucharadita gengibre molido
1/2 cucharadita azafrán
2 tazas de vinagre de vino blanco (dividido)
2 onzas pasas de Corinto
2 2/1 tazas vino blanco afrutado
6 cucharadas miel
1 cucharadita mostaza francésa
1/8 cucharadita cada una de canela en polvo y pimienta molida negro
1/4 cucharadita cada uno de anís e hinojo semillas
2 onzas azúcar
Hervir las hortalizas de raíz y la col, añadir las peras y cocinar hasta que empiecen a ablandarse. Escurrir y difundir las verduras en capas de 2 pulgadas en un plato de superficie no metálico. Espolvorear con sal, jengibre, azafrán, y 4 cucharadas del vinagre, cubrir y dejar reposar 12 horas.
Enjuague bien y añadir las pasas, y luego meter en frascos esterilizados, dejando por lo menos 1 pulgada de espacio de cabeza. Calentar el vino y la miel hasta que hiervan lentamente, espumar y agregar el vinagre restante, la mostaza, canela, pimienta, anís, semillas de hinojo y el azúcar. Hervir y verter sobre las verduras, cubriéndolos con media pulgada de líquido. Cerrar con sellos resistentes a vinagre y guardar.
Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
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2 libras en total de raíces de perejil, zanahorias, rábanos, nabos, peladas y en rodajas gordas
1 libra repollo blanco, sin corazón y desmenuzado
1 libra peras duras, peladas, sin corazón, y cortadas
6 cucharadas sal
1 cucharadita gengibre molido
1/2 cucharadita azafrán
2 tazas de vinagre de vino blanco (dividido)
2 onzas pasas de Corinto
2 2/1 tazas vino blanco afrutado
6 cucharadas miel
1 cucharadita mostaza francésa
1/8 cucharadita cada una de canela en polvo y pimienta molida negro
1/4 cucharadita cada uno de anís e hinojo semillas
2 onzas azúcar
Hervir las hortalizas de raíz y la col, añadir las peras y cocinar hasta que empiecen a ablandarse. Escurrir y difundir las verduras en capas de 2 pulgadas en un plato de superficie no metálico. Espolvorear con sal, jengibre, azafrán, y 4 cucharadas del vinagre, cubrir y dejar reposar 12 horas.
Enjuague bien y añadir las pasas, y luego meter en frascos esterilizados, dejando por lo menos 1 pulgada de espacio de cabeza. Calentar el vino y la miel hasta que hiervan lentamente, espumar y agregar el vinagre restante, la mostaza, canela, pimienta, anís, semillas de hinojo y el azúcar. Hervir y verter sobre las verduras, cubriéndolos con media pulgada de líquido. Cerrar con sellos resistentes a vinagre y guardar.
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