La Acedera - Presagio de la Primavera

Colleen de Blooming Artichoke Herbary escribe:

Porque es una de las verduras más tempranas de la primavera, la acedera (Rumex acetosa) tiene una larga historia de uso como alimento, medicina, y tónico de primavera. Indígena de Inglaterra y Europa, ahora se puede encontrar la acedera por todas partes. Los tres principales acederas son la de hoja ancha, la francesa, y la de vena roja, aunque la planta ha recogido muchos otros nombres a través de los años y lugares. Por ejemplo, se llama gowkemeat en Escocia y rau thorm en Vietnam, donde se usa como hortaliza. Hay que no confundir Rumex con acedera silvestre (Oxalis spp.).

Acedera se puede utilizar como una verdura (como la espinaca), en sopas (por ejemplo, la clásica sopa de acedera francesa), ensaladas, y tés. Su sabor ácido y alimonado es mejor en la primavera. A medida que la planta envejece, las hojas llegan a ser progresivamente amargas, al igual que las hojas de diente de león. Ese sabor ácido es cortesía del ácido oxálico en la planta, que en cantidades suficientemente grandes puede ser dañino. Por otro lado, es rico en fibra, vitaminas C, A, B-6, hierro, magnesio, potasio, y calcio. También es una buena fuente de ácidos polifenólicos, flavonoides y antocianinas.

Históricamente, la acedera fue valorada como medicina principalmente debido a los taninos que tiene la planta. Se ha utilizado por todo tipo de achaque, desde infecciones respiratorias y sinusales hasta como un diurético por dolencias renales. También se usaba como tónico de primavera y un limpiador de sangre por afecciones de la piel. Acedera es, además, uno de los ingredientes en el famoso té Essiac. Y no pasando por alto a nuestros amigos peludos, se ha utilizado históricamente en las Islas Británicas para calmar la tos en caballos y ganado, para envolver espolones grasosos de caballos, y para aliviar la urticaria en perros.

Sopa de acedera francés
(cortesía de Martha Stewart)

3 cucharadas mantequilla sin sal, más 1-1 1/2 cucharadas para servir
1/3 taza cebolla picada
3 tazas hojas de acedera empaquetadas, lavadas, secadas, y cortadas en tiras delgadas
sal grueso y pimienta recién molida
2 cucharadas harina para todo uso
6 tazas caldo de pollo básico, hirviendo
2 yemas de huevo grandes
3/4 taza nata
crème fraiche o nata agria, para servir
perifollo fresco, picado, para servir

En una cacerola grande, derritir 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Agregar la cebolla y cocinar, sin que se dore, hasta que se ablande, 6 a 8 minutos. Agregar la acedera y sazonar con 1/2 cucharadita de sal. Revolver a fuego lento aproximadamente 5 minutos.

Añadir harina y cocinar, revolviendo, a fuego moderado 5 minutos. Agregar el caldo hirviendo. Cocinar a fuego lento 10 minutos. Condimentar con sal y pimienta.

En un tazón pequeño, batir las yemas con la crema. Batiendolas constantemente, vertir lentamente 1 taza de mezcla de caldo caliente en la mezcla de huevo, luego volver la mazcla a la cacerola. No dejar que hierva la sopa después de agregar las yemas o se cuajarán.

Agregar mantequilla derritida y servir caliente con una cucharada de crème fraiche (o nata agria) y perifollo. Si se quiere servir la sopa fría, no agregar la mantequilla.

Referencias:
9 surprising Sorrel Benefits. (Visto 1/25/18)

Allen, David E. and Hatfield, Gabrielle. 2004. Medicinal Plants in Folk Tradition: An Ethnobotany of Britain and Ireland. Timber Press. Portland OR.

Heiser, Charles B. 2003. Weeds in My Garden: Observations on Some Misunderstood Plants. Timber Press: Portland OR.

Sorrel Soup. (Visto 1/25/18)

Werner, Tommy. What’s the Score on Sorrel? 4/29/15. (Visto 1/25/18)
Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.

Sopa de tres cebollas

1 cucharadita de aceite de oliva
4 puerros medianos (parte blanca y de color verde pálido, alrededor de 2 tazas), picados
1 cebolla pequeña (1/4 libra), en rodajas finas
2 chalotes grandes (1/4 libra0), en rodajas finas
sal y pimienta al gusto
1 1/2 tazas de agua
1 patata grande (6 onzas), Yukon Gold o similar, pelada y cortada en cubos de 1/2 pulgada
1 taza caldo de pollo
1/2 taza de queso Gruyère (2 onzas)
2 cucharaditas de vinagre balsámico

Calentar el aceite a fuego moderado hasta que esté caliente pero no fumante; añadir los puerros, la cebolla, y los chalotes; sazonar al gusto. Cocinar 15 minutos, revolviendolo con frecuencia, hasta que estén dorados por los bordes. Añadir 1/2 taza de agua y hacer una salsa con el prigue, raspando por incluir los pedacitos marrones. Añadir la patata, el caldo, y la taza de agua restante a las cebollas. Cocinar a fuego lento, cubierto, revolviendo ocasionalmente, hasta que las patatas estén muy tiernas.

Vertir aproximadamente 1 taza de sopa en una licuadora, hacerla puré, y volverla a la olla. Ajustir los condimentos y servir espolvoreada con queso y rociada con vinagre.

Hace aproximadamente 4 tazas.

Adaptada de Gourmet (a través de "Epicurious.com).

Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
Versión en inglés también disponible en Food Bank Foodie

Souffle de Calabacín y Maíz

2 calabacines medianos (alrededor de 1 1/2 libras)
2 1/2 cucharaditas sal
6 huevos, separados
2 espigas medias de maíz, peladas
2 cebollas verdes, picadas
6 cucharadas mantequilla
6 cucharadas harina
1/4 cucharadita pimienta negra
1 1/4 taza leche
1/2 taza queso suizo rallado

Rallar los calabacines y colocar en un colador sobre un plato o en el fregadero; mezclar con 1 cucharadita del sal. Dejar reposar 30 minutos. Enjuagar, escurrir, y secar a palmaditas. Separar los huevos y dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos. Hervir el maíz, tapado, 3-5 minutos o hasta que estén tierno-crujientes; escurrir. Dejar enfriar ligeramente y cortar el maíz de las mazorcas. Cocinar las cebollas y los calabacines en la mantequilla, revolviendolo, hasta que estén tiernos. Agregar la harina, la pimienta, y la sal restante hasta mezclar. Poco a poco, agregar la leche y llevar a ebullición, revolviendolo constantemente. Cocinar 1-2 minutos, hasta que la salsa se espese. Agregar al maíz y añadir el queso. Añadir una pequeña cantidad de la mezcla de calabacín a las yemas para templarlas; devolver todo al tazón, revolviendolo constantemente. Dejar enfriar ligeramente. Batir las claras de huevo hasta que estén duras pero no secas. Con ciudado, mezclar una cuarta parte de las claras con la mezcla de calabacín, y luego las claras restantes. Trasladar a un molde de soufflé de 2 1/2 cuartos, engrasado y enharinado. Hornear a 350F 45-50 minutos, hasta que la parte superior se hinche y el centro aparezca cuajado.

Adaptada de Taste of Home, June/July 2014 a través de Taste of Home.com

Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
Versión en inglés también disponible en Food Bank Foodie

Frijoles "cranberry" frescos con aceite de oliva y ajo

1 libra frijoles frescos, sin cáscara (alrededor de 1 1/2 tazas)
6 dientes de ajo enteros, pelados 2 cucharadas aceite de oliva
1/2 cucharadita escamas de pimiento rojo, al gusto
1/2 cucharadita tomillo fresco
2 tazas de agua
2 hojas de laurel
1 cucharadita sal, al gusto

Cocinar el ajo en aceite de oliva a fuego medio, inclinando la sartén para que el aceite sea lo suficientemente profundo para cocinar el ajo uniformemente. Cuando el ajo comience a hacerse ligeramente de dorado, agregar los escamas de pimienta roja y el tomillo; cocinar otros 2-3 minutos, hasta que estén dorados. Agregar los frijoles, mezclar bien para cubrir uniformemente, y cocinar 3-4 minutos. Añadir el agua, las hojas de laurel, y la sal. Hervir unos 5 minutos destapado, luego reducir el fuego, tapar, y cocinar a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos pero no blandos, unos 20 minutos. Sirvir sobre el arroz o con un buen pan crujiente.

De la Cocinera Localmente Famosa Colleen Smith, que planea probarla otra vez esta semana con frijoles negros frescos. Ella la encontró en May I Have That Recipe

Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.

Bacalao hervido con hinojo y coliflor

1 1/2 libras bacalao, repasado para huesos y cortado en 8 pedazos
1 cucharada jugo de limon sal y pimienta al gusto
1 cucharada + 1 taza caldo de pollo o de verduras
1 cebolla mediana, picada no muy finamente
1 zanahoria grande, en pedazos de 1 1/2 pulgada
1 1/2 tazas flores de coliflor
1 bulbo de hinojo, en rodajas medianas
5 dientes de ajo, presionados
hojas de hinojo picadas, para adornar, opcional

Frotar el bacalao con jugo de limón y un poco de sal y pimienta. Dejar al lado. Saltear la cebolla en 1 cucharada del caldo a fuego medio 5 minutos, revolviendolo con frecuencia. Agregar el caldo restante y la zanahoria. Cubrir y cocinar a fuego medio unos 10 minutos. Agregar la coliflor, el hinojo, y el ajo. Poner el bacalao encima y continuar cocinando, tapado, hasta que esté cocinado, unos 6 minutos más. Ajustar los condimentos y espolvorear con hojas de hinojo picadas.

Adaptada de World's Healthiest Foods

Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
Versión en inglés también disponible en Food Bank Foodie

Brócoli con hinojo

1 bulbo grande de hinojo, alrededor de 8 onzas
8 onzas brócoli
2-3 cucharadas aceite de oliva
hierbas frescas picadas como el perejil, mejorana y/o ajedrea al gusto

Quitar la parte superior del hinojo y cortar el bulbo en octavos. Cocer hinojo y brócoli a medias unos 5 minutos. Escurrir y enjuagar con agua fría. Calentar el aceite, agregar el brócoli y el hinojo, y revolver para cubrir. Cubrir y dejar cocer el vapor a fuego lento, agitando la sartén ocasionalmente, hasta que esté cocido, 5-10 minutos. Espolvorear con hierbas.

Adaptada de: La cocina mediterránea original: recetas medievales para hoy / Barbara Santich. Chicago Review Press, c1995.

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Versión en inglés también disponible en Food Bank Foodie

Maíz de calle mexicano

Untado:
1/4 taza mayonesa
2 cucharadas nata agria
1/4 cucharadita sal de ajo
jugo de una lima

Combinar en un tazón pequeño.

Cubierta:
1/4 taza queso Cotija rallado
1 cucharadita paprika ahumado (o chile en polvo si se lo quiere picante)

Combinar en un tazón pequeño.

5 espigas de maíz fresco, descascarillado

Guarnición (opcional):
cilantro picado

Opcionalmente, remojar 5 pinchos de madera en agua 30 minutos. Meter un pincho hasta el medio en el fondo de cada mazorca de maíz (la gente de maíz a la parrilla en el mercado el año pasado utilizaba un taladro para establecer sus pinchos).

Colocar el maíz directamente sobre la parrilla, calentada a mediano (350-450F), cubrir, y dejar cocinar 10 a 15 minutos, girando a menudo, hasta que los granos sean manchados marrones. Transferir a un plato grande y untar cada espiga de maíz con el untado, luego espolvorear uniformemente con la cobertura. Servir inmediatamente.

Adaptada de Seeded at the Table

Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
Versión en inglés también disponible en Food Bank Foodie