Compota de manzana

manzanas para compota, en cuartos o octavos (y sin corazón si se quiere)
agua
canela al gusto (opcional)
azúcar al gusto (opcional)

Poner los trozos de manzana en una cacerola u olla (dependiente de la cantidad que hay). Añadir agua suficiente para cubrir el fondo de la olla y prevenir que las manzanas se quemen. Cocer a fuego moderado, revolviendo con frecuencia, hasta que las manzanas estén todas blandas. Empujarlas a través de un tamiz para eliminar los pieles y las semillas (se puede dejar que se enfríen un poco antes si no se quiere enlatar). Añadir canela si se lo desea y un poco de azúcar si es necesario.

Jonagold es una buena variedad para compota de manzana. La compota se puede enlatar; llenar frascos con compota caliente y tratar en agua hirviendo 20 minutos para pintas o cuartos de galón, 15 minutos para media pintas/frascos de jalea (cualquier buen libro de enlatar proporcionará los detalles completos).

De Dorothy Huffman.

Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
Versión en inglés también disponible en Food Bank Foodie

Lomo de cerdo en salsa de tomatillos

Salsa de tomatillos:
2 libras tomatillos, sin cáscara y lavados
2 grandes jalapeños
1 cebolla grande, cortada en trozos
6-8 dientes de ajo, pelados
cilantro al gusto
jugo de 1 limón
sal al gusto

Colocar una rejilla del horno de unas pocas pulgadas de la parrilla. Extender los tomatillos, los jalapeños, la cebolla, y el ajo en una bandeja para asar y colocarla unas pulgadas de la parrilla. Asar 5-6 minutos, hasta que empiecen a carbonizarse. Voltearlos y asar 5-6 minutos más, hasta que los tomatillos queden suaves y ennegrecidos. Retirar del horno y dejar enfriar unos 20 minutos. Dividir los jalapeños en dos partes longitudinalmente y quitar las semillas (reservar algunas semillas para una salsa más caliente). Colocar las verduras y sus jugos en la licuadora y licuar hasta alcanzar la consistencia deseada; debe tener algunos pedazos. Agregar el cilantro, el jugo de limón, y la sal; licuar un poco más para mezclar. Se puede hacer hasta 3 días antes de usar.

Lomo de cerdo:
3 cucharadas harina
1 cucharada sal
1/2 cucharadita de comino
grasa de tocino, manteca de cerdo, o aceite vegetal, para dorar
2 libras de lomo de cerdo, cortado en cubos
1/4 de taza de cerveza estilo mexicano
1 receta de salsa de tomatillos (ver arriba)

Mezclar la harina, la sal, y el comino en un tazón. Agregar los cubos de carne de cerdo y mezclar cuidadosamente para cubrir. Dorar la carne de cerdo en grasa/aceite caliente, cocinando una capa a la vez, como 1-2 minutos cada lado. Retirar con una cuchara con aberturas, poner a un lado, y continuar con el cerdo restante. Añadir la cerveza a la sartén, raspando los pedacitos dorados restantes mientras que la cerveza borbotea. Devolver los cubos de cerdo dorados a la sartén y añadir la salsa de tomatillo. Hervir la mezcla a fuego lento 15-20 minutos. Se puede hacer un día o antes de comer; el sabor mejora con el tiempo.

Servir con:
Pequeñas tortillas de maíz o harina
Arroz cocido
Frijoles cocidos
Cilantro picado
Rodajas de limón

Adaptada de The Kitchn

Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
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Salsa de apio y ciruelas

1/2 taza cebolla picada
1 tallo apio, en rodajas finas
3 cucharadas mantequilla
3 tazas ciruelas frescas, sin semillas y en cuartos (o albaricoques o grosellas)
sal y pimienta al gusto
2 cucharaditas perejil fresco, cortado con tijeras
azúcar o miel al gusto

Cocinar la cebolla y el apio en la mantequilla a fuego lento hasta que estén blandas pero no doradas, unos 5 minutos. Añadir ciruelas, sal, y pimienta. Cocinar hasta que la fruta se ablande y el líquido se espese. Agregar el perejil y endulzar al gusto. Sirvir con carne de cerdo, cordero, pato, o pescado.

Adaptada de Fruit fandango / Moya Clarke. Chartwell Books, c1994.

Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
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Salsa agridulce de ruibarbo

1 1/2 cucharadas aceite de oliva
1 cebolla mediana, finamente picada
2 tazas rodajas finas de ruibarbo (alrededor de 12 onzas)
1/2 taza tomates pelados sin semillas, (frescos o enlatados), finamente picado
1/4 taza miel
1 cucharadita azúcar
pizca grande de pimienta de Jamaica
1/2 cucharadita zumo de limón, o al gusto
pimiento

Calentar la cebolla en aceite de oliva a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves pero no marrones (unos 7 minutos) Incorporar el ruibarbo, los tomates, la miel, el azúcar, y la pimienta de Jamaica. Cocinar a fuego lento sin tapar hasta que se reduzca a un puré espeso, revolviendo de vez en cuando (unos 20 minutos). Añadir el zumo de limón y ajustar las especias. Sirvir sobre pollo o pescado.

Adaptado de: From the farmers' market : wonderful things to do with fresh-from-the-farm food with recipes and recollections from farm kitchens / Richard Sax with Sandra Gluck. Harper & Row, c1986; donde dice que esta receta es de origen sefardí.

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Hummus de quinua

19 onzas garbanzos en lata, escurridos y enjuagados
1/2 taza de quinua cocida
1/4 taza de agua
1/4 taza jugo de limón (1-2 limones)
2 cucharadas tahini
1 cucharadita ajo, picado o triturado
1/2 cucharadita comino
1/4 cucharadita sal, o al gusto
1/4 cucharadita pimienta de cayena, o al gusto
1 cucharadita perejil fresco, picado (opcional)

Combinar todos los ingredientes excepto el perejil en un procesador de alimentos o una licuadora; puré hasta que quede suave. Colocar en un bol y guarnecer con perejil, si lo desea. Hace alrededor de 2 1/2 tazas.

Adaptada de Quinoa 365 : the everyday superfood / Patricia Green & Carolyn Hemming. Whitecap, c2010. 9781552859940

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Condimento de tomates verdes

Esto se hace tradicionalmente en el otoño, cuando se prevé la primera helada real y todos los tomates restantes, maduros o no, se cosechan.

Poner por una picadora de alimentos (se puede utilizar un procesador de alimentos, pero una picasoraa da un resultado más uniforme):
24 tomates verdes medianos, sin corazón pero no pelados
2 pimientos rojos dulces
4 pimientos verdes dulces
8 cebollas pequeñas

Añadir:
4 cucharadas sal

Mezclar bien. Dejar reposar 2 horas. Desagüar. Exprimir el agua tanto como sea posible.

Calentar:
2 tazas de azúcar (hasta 4 tazas para un condimento más dulce)
3 tazas vinagre
4 cucharadas semillas de mostaza
2 cucharadas semillas de apio

Añadir la mezcla de tomate; hervir 10 minutos. Paquetar hirviendo en (esterilizados) frascos calientes, tapar con (esterilizados) tapas calientes, y espererar que sellan. Los frascos que no sellan se mantendrá durante todo el invierno si se refrigera.

Hace aproximadamente 10 1/2 pintas.

Desde: Isa Reim, como recontado a Dorothy Huffman en la década 1970.

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Ketchup

4 galones tomates maduros, lavados y tallos quitados
2 cebollas, lavadas y capas secas exteriores quitadas
5 tallos apio, lavados
2 pimientos verdes dulces, lavados y tallos quitados
3 tazas azúcar granulada
2 tazas vinagre de sidra de manzana
1/4 cucharadita clavos molidos
1/2 cucharadita pimienta de Jamaica
1/2 cucharadita canela
3 cucharadas sal

Cocinar los tomates, la cebolla, el apio, y los pimientos en conjunto hasta que estén suaves y blandas. Forzar a través de una prensa de alimentos o colador muy fino a una olla de sopa y añadir los ingredientes restantes. Hervir 10 minutos. Vertir la mezcla en frascos esterilizados calientes y sellar. Hace approximadamente 6 pintas.

Fuente desconocida.

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Ketchup de zarzamoras

2 libras zarzamoras (se puede substituir una combinación de zarzamoras y bayas de saúco o grosellas negras y manzanas)
3 tazas cebolla picada
1 1/4 tazas vinagre de malta blanco
1/4 cucharadita clavo molido
1/2 cucharadita pimienta de Jamaica
1/2 cucharadita cúrcuma
1 1/3 taza azúcar morena clara

Lavar zarzamoras y quitar las malas. Colocar la cebolla en una sartén bastante grande con el vinagre y cocer 5 minutos. Agregar los ingredientes restantes y cocinar 30 minutos. Dejar enfriar un poco antes de pasar por una licuadora. Tamizar el puré para eliminar las semillas. Vertir la mezcla en botellas esterilizadas. Servir con chuletas de cerdo, pato, pavo, o carnes a la brasa.

Desde: Fruit fandango / Moya Clarke. Chartwell Books, c1994.

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Salsa de eneldo

1/3 taza mayonesa
1/3 taza crema agria
1/2 cucharada especias Beau Monde*
1/2 cucharada eneldo seco
1/2 cucharada perejil seco
1/2 cucharadita cebolla en polvo**
1/2 cucharadita ajo en polvo**

Mezclar todos los ingredients y, para obtener mejores resultados, refrigerar una noche. Se puede usar con ualquier verdura cruda, y no es mala con patatas fritas.

Para una fácil medición, hacer un triple receta usando paquetes de 8 onzas de crema agria y mayonesa y 1 1/2 cucharadas o cucharaditas de las especias.

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* una mezcla patentada de Spice Islands; una sustitución sugerida es sal del apio y el ajo en polvo a partes iguales.

** Estas cantidades son para especias del supermercado; si se las obtiene más frescas desde algún lugar como Buck o Penzeys, comenzar con la mitad de la cantidad de polvos de ajo y de cebolla y adjustar a gusto.

Adaptado de: Dorothy Huffman, quien probablemente lo eccontró en un paquete o anuncio de Spice Islands.

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Salsa de frijoles canelinis con brotes de ajo

lata de 15 onzas frijoles canelinis, enjuagados y escurridos
1/2 taza brotes de ajo picados
1/2 taza queso parmesano rallado
1/2 taza aceite de oliva
2 cucharaditas zumo de limon
1/4 cucharadita sal marino
1/8 cucharadita pimienta negro molido

para servir:
galletas secas integrales o pan en rodajas pequiñas
tomates de tamaño uva, cortados por las mitades

Pulsar los frijoles en un procesador de alimentos 3-4 veces. Añadir brotes y aceite de oliva y procesar durante 30 segundos. Agregar el zumo de limón, sal marina, y pimienta negro y procesar hasta que la salsa esté espesa y cremosa, agregando más aceite si es necesario.

Adaptada de Andrea's Recipes

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Pesto de brotes de ajo y almendras

10 brotes de ajo, finamente picados
1/3 a 1/2 taza de queso parmesano, finamente rallado
1/3 taza de almendras
Aproximadamente 1/2 taza de aceite de oliva
Sal de mar al gusto

Procesar los brotes, 1/3 taza del queso, las almendras y la mitad del aceite en un procesador de alimentos hasta que queden picados y mezclados. Añadir el resto del aceite y más queso para alcanzar la textura deseada; agregar la sal.

Para guardar, apretar un pedazo de plástico contra la superficie para evitar que se oxide. El pesto se puede almacenar en el refrigerador un par de días o empaquetado herméticamente y congelado un par de meses.

Hace alrededor de 1 taza.

Adaptada de from In the kitchen and on the Road with Dorie Greenspan
Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
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