Sirve 2
(Para servir 3-4, agregue tortillas calientes, arroz y otros platos secundarios)
1/3 taza de cebolla, finamente picada
1 tortilla de maíz, finamente picado
2 cucharaditas de mantequilla, margarina o aceite vegetal
1/4 taza pimiento verde, finamente picado
1 - 1 1/2 cucharadas epazote fresco, picado
1/2 taza frijoles pintos, cocidos y escurridos
4 huevos grandes batidos con 1 cucharada de agua
2 onzas Queso Asadero finamente picado o queso Monterey Jack rallado
Guarniciones:
Salsa
Queso Cotija, desmenuzado o rallado
Cocinar la cebolla y tortilla en la mantequilla, removiendo de vez en cuando, a fuego medio, hasta que la cebolla esté suave, aproximadamente 2 minutos. Agregar el pimiento y cocinar un minuto más, hasta que esté caliente pero todavía crujiente. Agregar el epazote y los frijoles y cocinar aproximadamente 1 minuto, hasta que los frijoles se calienten completamente y el epazote se cocine. Reducir el fuego a medio y vertir el huevo batido. Cocinar como huevos revueltos hasta que los huevos se cuajen. Justo antes de que los huevos esten cocidoes, agregar el queso.
Servir con salsa fresca y queso cotija rallado o desmenuzado.
Adaptada de Kate's Global Kitchen
Éste es una traducción de una entrada del blog del Mercado de Agricultores de Tumwater.
Versión en inglés también disponible en Food Bank Foodie
